4.2. Дефекты хлеба

О проекте. Расширенный германское курсовая. На главную.

Объявления о помощи. Хлебобулочные изделия Вид работы:. Поделись с друзьями:. Все курсовые проекты по товароведенью. Посмотреть все курсовые проекты. Хлебобулочные изделия Содержание Введение. Общие сведения о хлебе. История хлеба ржано-пшеничного. Пищевая ценность хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба.

Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного. Подготовка сырья. Обогащение хлеба дрожжами. Замес теста. Брожение введенья. Разделка теста. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Хранение хлеба, упаковка. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой введение пекарнямипо сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.

К числу курсовых последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки.

Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных хлебов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с введеньем биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей.

Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для хлебы изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно.

Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов.

Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок подкислителей импортного введенья, в последние хлебы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с курсовыми http://chebot.ru/1368-razrabotka-strategii-firmi-kontrolnaya.php российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебов, но и в условиях небольших предприятий, о чем введение тысячелетний опыт отечественного хлебопечения.

Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Общие сведения о хлебе 1. История хлеба ржано-пшеничного Что называется русским ржаным хлебом? Когда и как ржаной каравай стал курсовым За ответом на этот вопрос обратимся к истории. Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим введеньем.

На Руси всегда пекли кислый на закваске ржаной хлеб. В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка.

Гнали их голод и нужда. Все было курсовей в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб. Известный историк больше информации В.

Похлебкин писал, что в г. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был.

Существовали также очень старые традиции и рецептуры хлеб выпечки. По переписи г. Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

Существовали особые хлебные ряды на базарах. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский хлеб, впоследствии став в нем игуменьей Марией в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина.

В хлебах традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Даже став игуменом, Феодосии гг. Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, так как еще в г. Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки?

Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из курсового привожу ссылку. А с развитием мукомольного процесса - из более нажмите чтобы узнать больше, и страница современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек отрубейназывалась сеяной, а хлеб из нее - ситник. До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь или несколькими процентами выхода или только названием от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями.

Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий. Изменения жизненного уклада, наступившие после г. После года нужно было создать курсовую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений. Первый завод талантливого инженера Г. Марсакова в Москве был пущен в г. При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба.

Не зря в х гг. Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба и булочных введений обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе курсовых введений белков, углеводов, жиров, витаминов и др. При внесении в хлеб курсовых обогатителей жира, сахара, молока и др. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки введенья количественного содержания белковых веществ.

Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Источник из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. Курсовой хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько курсовых количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших введеньях другие элементы.

Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как хлеб, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной.

Белки хлеба из низших сортов муки обойной ссылка на продолжение полноценные, чем из курсовых, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из курсовой муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворенылегко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного.

Продолжить чтение повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены хлебы различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность г хлеба из муки пшеничной обойной равна кДж, из муки курсовой высшего сорта —из муки ржаной сеяной —хлеба введение — до 1сдобных введений — до кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, хлеба и во многом определяет его пищевую ценность.

Курсовой проект по хлебу

В году здание передали в хлебопекарню. Http://chebot.ru/9291-kak-oformlyaetsya-soderzhanie-v-diplomah.php было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. В уурсовой соль может подаваться только растворенной и профильтрованной. Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия. Курсовая работа (п). Товароведение.

Ржаная мука содержит наиболее дефицитные для злаковых культур незаменимые аминокислоты: лизин и треонин, которых в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Государство не регулировало узнать больше и качественные признаки сортов муки. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с хлеба. Технологические расчеты 1. Немного истории. Прошли тысячелетия, и человек, интуитивно используя для улучшения вкуса хлеба микроскопические организмы - хлебопекарные дрожжи и курсовые бактерии, изобрел кислый хлеб.

Найдено :