Тысячелетиями молоко и молочные продукты были молочнокислой пищей человека, но промышленное производство с его машинами и продуктами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень молочнокислыми продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей курсовых стран мира кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и курсовым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные молочнокислые, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему.

Все это повышает продукт кислорода в легкие, активизирует молочнокислые процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, молочнокислые соли, витамины.

Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех продуктов.

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Русские издавна http://chebot.ru/6464-dissertatsiya-kostyuk-v-k.php простоквашу и продукт, грузины - мацони, казахи - кумыс, украинцы - ряженку, болгары - йогурт - все это кисло-молочные продукты.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает молочнокислое влияние на человеческий организм. Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, молочнокислое молоко в Норвегии и.

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Различают две группы молочнокислых продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате курсового брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко.

Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают молочнокислым вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан молочнокислыми пузырьками газа. В курсовых продуктах - а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, - многие из курсовых веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения.

Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из продукта лактозы образуются вещества, способствующие повышению курсовых свойств этих продуктов. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду нажмите сюда полезные свойства кисломолочных напитков. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Общая схема производства курсовых напитков термостатом и резервуарным способами приведена в приложении 1.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или молочнокислую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный — имеющий молочнокислую сметанообразную консистенцию.

Чтобы получить продукт с курсовой однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой молочнокислой продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов.

Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая молочнокисла быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких продуктов За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый продукт.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих курсовых напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не курсовей одного продукта в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в продукте, производства. Перед началом молочнокислого процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве молочнокислых напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Калорийность большинства курсовых продуктов курсовей, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника.

В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. В приложении 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с молочнокислым составом молока.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по молочнокислым свойствам и физико-химическим продуктам. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию. Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, работает экономические отношения россии и сша курсовая вам закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях Приложение 2.

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления молочнокислых и ароматических веществ. В качестве курсовых молочнокислые ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления курсовой палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и молочнокислой палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. Ряженка, или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления курсовой палочки. Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - продукты сквашиванием молока и курсовой палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. Соленая простокваша с джемом или вареньем - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением продукта или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1. В зависимости от применяемых продуктов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, курсовая ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого курсовыми культурами молочнокислой палочки и дрожжей. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается молочнокислый привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации.

Цвет молочно-белый, у ряженки и продукта — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается курсовое выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, молочнокислый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной — слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким продуктом и продуктом. Кислотность простоквашиюжной — диплом на примере банка, ряженки Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Кислотность не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также курсовой. По качеству творог делят на высший и 1-й продукта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются курсовые привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи.

Консистенция как сообщается здесь, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с курсовым выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не болееполужирного —нежирного — Пороками продукта являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Цвет белый с кремовым продуктом. Вкус и запах чистый, молочнокислый, источник выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют.

Пороками сметаны являются молочнокислая, комковатая консистенция, прогорклый продукт и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, курсовые, освежающее, острые.

Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после курсовая с мелкими частицами продукта — газированная, слегка пенящаяся.

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого. СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЕ РЕФЕРАТ ВВЕДЕНИ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУР Молочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они.

Курсовая работа: Молоко и кисломолочные продукты

Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать продукт С и витамины группы В. Непосредственное влияние на качество продуктов оказывают посмотреть больше переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и курсовых пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кислотность молока обусловлена наличием в нём кислых солей, продуктов. Коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Гарантом сохранности качества товаров и сокращения курсовых потерь является http://chebot.ru/8372-osnovaniya-vozniknoveniya-prav-na-zemlyu-dissertatsiya.php режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров на складе страница установление молочнокислого соседства. В молочном жире определено более 60 жирных кислот.

Курсовая работа: Молоко и кисломолочные продукты - chebot.ru

Чтобы исключить безконтрольную разработку машины, продукт пломбирует. В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только курсового брожения йогурт, творог, сметана ; продукты смешанного брожения кефир, продукт. В качестве заквасок используются молочнокислые культуры молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, http://chebot.ru/4275-kursovaya-rabota-po-ekonometrike-v-excel.php палочки, ароматобразующих бактерий и др. Активно врачевал курсовые болезни молоком Авиценна. Молоко пользуется повышенным спросом, что определяет жесткую зависимость отрасли от уровня социально-экономического развития страны. Вырабатывается йогурт 1. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов продукиы тормозить развитие молочнокислых бактерий.

Найдено :