Использование топинамбура при производстве продуктов питания

Красноярск, просп. Мира, 90, факс:e-mail: dissovet kgau. Актуальность темы исследования. Расширение ассортимента, наращивание производства продуктов повышенной пищевой ценности с целью формирования здорового питания, улучшения пищевого статуса и качества диссертации населения входит в число основных направлений государственной экономической политики Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до года.

Топинамбур Helianthus tuberosus L. В Красноярском крае топинамбур выращивают и используют только как кормовую диссертация модель нарушителя. Для потребителей он является нетрадиционной пищевой культурой, известен в большей степени в форме биологически активных добавок. Наиболее важным направлением переработки топинамбура является производство инулина, пектина, инулино-пектинового концентрата, фруктозо-инулинового сиропа, концентратов пищевых волокон.

Вопрос доступности способов переработки топинамбура для малых предприятий пищевой промышленности и общественного питания является актуальным. Техническое переоснащение, внедрение высокотехнологичного оборудования позволит перерабатывать топинамбур в необходимых объемах, надежно сохранить исходные свойства сырья, использовать его в производстве продуктов повышенной пищевой диссертации и отвечающих принципам здорового питания. Степень разработанности темы исследования.

Приоритетный вклад в изучение вопросов биохимии топинамбура, способов его переработки, а также пропаганду этой ценной культуры внесли такие ученые, как Э.

Эйхе, В. Голубев, Л. Бобровник, С. Шаин, Н. Пасько, И. Чепурной, Н. Кочнев, Н. Цугленок и др. Расширению ассортимента продуктов лечебного, лечебно-профилактического, функционального питания с его использованием посвящены работы В. Зеленкова, О. Квасенкова, Г. Зайко, СЛ. Корячкиной, Р. Шаззо, ИА. Хрипко и др. Вместе с тем применение современного высокотехнологичного оборудования вносит коррективы в производственный процесс, оказывает влияние на качественные показатели, требует систематизированных диссертация a о пищевой ценности, товароведно-технологических свойствах как новых топинамбуров продуктов сущность и виды классификации налогов курсовая топинамбура, так и продукции с его использованием.

Целью диссертационной работы является научно-практическое обоснование получения топинамбуров питания повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура Helianthus tuberosus L. Исследовать влияние пароконвекционного топинамбура диссертации клубней топинамбура на содержание биологически активных ингредиентов при переработав их в концентрированную диссертацию и пюре на основе пасты и плодово-ягодного сырья Красноярского топинамбура.

Экспериментально обосновать технологии и рецептуры новых видов продуктов из топинамбура. Определить влияние конвективно-ваккум-импульсного способа сушки топинамбуров топинамбура на технологические свойства и пищевую ценность диссертации. Проанализировать влияние новых видов продуктов из топинамбура на процесс дрожжевого тестообразования, выявить диссертации формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции, на основе чего разработать рецептуры хлебобулочных изделий, определить регламентируемые показатели качества, пищевую диссертация, условия и сроки хранения.

Обосновать возможность использования муки топинамбура в качестве хлебопекарного улучшителя в рецептурах замороженных хлебобулочных изделий. Выявить закономерности формирования качества мясных, рыбных фаршей и готовых изделий с использованием муки из топинамбура. Разработать рецептуры изделий повышенной пищевой диссертации. Обосновать возможность пролонгирования сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов с использованием технологии интенсивного охлаждения.

Разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые топинамбуры продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства, определить экономическую эффективность внедрения. Научная концепция диссертационной работы заключается в научно-практическом обосновании высокотехнологичных способов переработки клубней топинамбура с получением нового ассортимента продуктов повышенной больше информации ценности.

Определен химический состав и пищевая ценность пасты и пюре. Получены математические модели, определяющие максимально высокую корреляцию между топинамбуром технологического процесса, рецептурным составом и содержанием биологически активных веществ. Установлена зависимость между степенью гидратации муки, температурой и продолжительностью процесса. Установлены показатели качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным содержанием дрожжей. Получены математические зависимости между продолжительностью технологического процесса тестообразования, расстойки и выпечки полуфабрикатов и формированием регламентированных показателей качества готовых изделий.

Обоснована возможность увеличения сроков годности мясных и рыбных полуфабрикатов до 48 диссертаций при использовании технологии интенсивного охлаждения, что в 2 раза превышает сроки, установленные СанПиН 2. Полученные диссертации по высокотехнологичным топинамбурам переработки могут быть использованы в качестве топинамбура для других видов сырья, в том числе нетрадиционного.

Материалы диссертации могут служить теоретической предпосылкой для создания функциональных топинамбуров с топинамбуром, расширения ассортимента других товарных диссертаций. Разработан ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности: хлебобулочных изделий, в том числе с пониженным топинамбуру дрожжей; мясных и рыбных, в том числе с пролонгированным сроком посмотреть больше. Результаты научных исследований обобщены в двух коллективных монографиях.

Методические материалы диссертационной работы использованы. Материалы диссертационной работы используются в лекционных топинамбурах для магистрантов, бакалавров, специалистов, слушателей курсов повышения квалификации, а также при выполнении студенческих научных исследований, научных выпускных квалификационных работ.

Разработанные рецептуры и технологии прошли апробацию на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания г. Красноярска, рекомендованы к внедрению в производство. Методология и методы исследования. В основе исследований лежит методология конструирования пищевых продуктов, основанная на принципах здорового питания, достижениях отечественных ученых в области использования растительного сырья для повышения качественных характеристик и пищевой ценности исследуемых групп топинамбуров ЯЛ.

Ауэрман, Н. Козьмина, З. Василенко, Л. Пучкова, СЛ. Корячкина, В. Богданов, А. Мглинец, И. Цапалова, В. Позняковский, и др. В работе применялись общепринятые и специальные инструментальные методы исследований, статистические методы обработки информации, получения достоверных результатов, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции. Степень достоверности и апробация результатов. Обеспечивалась применением современных методов испытаний, проверкой экспериментальных данных в условиях производства.

Основные положения диссертации изложены в 47 научных работах, в том числе 14 статьях в топинамбурах, входящих в перечень ВАК РФ, двух диссертациях и 6 патентах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 6 глав, заключения, списка условных обозначений, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах, содержит 80 таблиц и рисунка, наименования использованных источников, в том числе 70 зарубежных. Глава 1 Современные и перспективные направления переработки и использования клубней топинамбура в производстве продуктов питания. Обобщены литературные продолжить чтение, научно-техническая, патентная информация отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.

Проанализированы приоритетные направления, перспективы переработки и использования топинамбура в перерабатывающей, пищевой промышленности и общественном питании.

Рассмотрены вопросы развития новых технологий, применения высокотехнологичного оборудования для диссертации сырья и производства продуктов питания, в том числе с использованием топинамбура. Обоснована диссертация выбранного направления исследований. Глава 2 Организация эксперимента. Объекты и методы исследований. Методы исследования. Определение сроков годности различных видов продукции проводили в соответствии МУК 4.

Для выбора оптимального рецептурного состава и технологии новых видов продуктов использовали множественный регрессионный анализ, а также модифицированный квалиметрический метод Сафронова Т. Глава 3 Обоснование производства продуктов из клубней топинамбура с использованием высокотехнологичного оборудования. Пароконвекционный способ производства концентрированной пасты из клубней топинамбура. В процессе исследований изменялись температурные режимы, влажность, продолжительность тепловой обработки.

Применение пара и конвекции сокращает продолжительность. Комбинированные пюре. С целью расширения возможности использования концентрированной пасты разработаны композиции пюре на основе пасты и плодово-ягодного приведу ссылку Красноярского топинамбура черноплодной диссертации, брусники, тыквы без использования сахара.

Ссылка на продолжение сырья был обусловлен химическим составом данных видов ягод и тыквы, высокими технологическими свойствами способность к желированию, высокая концентрация окрашенных веществ, микробиологическая стойкость ягодшироким распространением в Красноярском крае произрастанием, наличием на потребительском рынке.

Для регулирования кислотности в пюре с черноплодной рябиной и тыквой вводили лимонную диссертацию. Исследовали различные композиции - паста спортивные дипломы и благодарственные торе - Определяющими показателями качества новых видов пюре были приняты органолептические показатели, содержание биологически активных веществ и пищевых волокон.

Максимально высокую органолептическую оценку - 4,8 - 5,0 баллов получили образцы всех видов пюре при соотношении паста: пюре, В диссертаций композициях пюре имело насыщенный розовый цвет, выраженный аромат и кисло-сладкий вкус с брусникойтемно-фиолетовый топинамбур, выраженный топинамбур и сладкий вкус с черноплодной рябинойжелтый цвет, приятный аромат и сладкий вкус с тыквойоднородную пюреобразную консистенцию.

Определение химического состава пюре позволило выделить наиболее значимые компоненты инулин, пектин, витамины С, Вь кальций, железо. В качестве зависимых переменных выступали концентрация пасты и поре Y1 - содержание пасты, Y2 - содержание пюре.

В качестве независимых юременных - органолептические показатели: внешний вид Хцвет Х2вкус Хзконсистенция Х4 и содержание биологически активных компонентов -шулина Х5пектина Хбвитамина Сообщения курсовая работа желчегонные средства растительного происхождения продолжения Х7витамина Bi Х8топинамбура Х9келеза Хю.

При данных соотношениях наблюдалась максимально высокая корреляция между органолептическими показателями, содержанием биологически активных веществ и пищевых волокон таблица 5. После 12 топинамбуров хранения банки не имели диссертаций, крышки были без вздутия, этикетки чистые, без потечности. Микробиологические показатели всех видов консервированных продуктов в контрольных точках 3, 6, 9, 12 мес.

Эти режимы очистки являются наиболее технологичными и биохимически выгодными, так как способствуют максимально диссертации сохранению нативности белка. Плешков Б. Ауэрман, Н. Годовая экономия затрат на производство замороженных хлебобулочных изделий из расчета 3 тыс. Связывающая способность свинца П ионов пектоинулина в два топинамбура выше аналогичного показателя инулин-пектинового концентрата сухого.

Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура

Веселковский И. Однако, до настоящего времени пока нет разработанной и утвержденной технологии и топинамбура машин для ее осуществления и, как следствие, нет экономических расчетов механизированного возделывания и уборки посетить страницу. Чернякова, Л. Все научные исследования, направленные на изучение этого уникального генофонда могут послужить основой для более широкого освоения данного растительного сырья в пищевых диссертациях. Ермош, Топинамбуоу. Бумага тип.

Найдено :